Gastronomi müellifi Vedat Milor, Hürriyet’teki bugünkü köşesinde bir pizzanın yeterli olup olmadığını tartışmak için ne üzere sorular sormak gerektiğini yazdı.
Yazısına “Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum” notunu düşen Milor, “Napoli haricinde da pizzalar mevcut fakat klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası” dedi.
Milor, devamında özetle şunları kaydetti:
“Her şeydilk evvel pizzanın en kıymetli kısmı hamur ve mayalama. Bunlarla ilgili şu sorular sorulabilir: Kullanılan un ne? ‘00 tipi’ un kullanmak yetmiyor zira bu yalnızca unun incelik derecesini gösterir. Unun sertlik derecesi de kıymetli. Gerçek Napolitan olması için sertliğin 240’la 320 ortası olması gerekiyor.”
“Nasıl ve ne müddette ve ne ölçüde mayalanmış? Gerçek Napoli pizzası fazlaca az ölçüde ve hem oda sıcaklığında birebir vakitte uzun müddette mayalanıyor. Örneğin Nappo, bir pizzada yalnızca 0.1 gram maya kullanıyor. Pideyle pizza içindeki temel fark bu. Az maya hem de uzun fermantasyon süreci demek… Mühlet hava sıcaklığına nazaran değişiyor lakin 24 saat olağan. Kullanılan maya genelde yaş bira mayası. Napoli ve Caserta’daki birtakım ünlü pizza ustaları kendilerine mahsus doğal mayaları kullanıyor. Uzun müddet fermantasyon ve az ölçü maya demek yavaşça ve mideye oturmayan pizza demek. Hem güzel tıpkı vakitte hazmı kolay.”
“Hamur ve mayalama haricinde pişirme ve gereç de kıymetli olağan ki. Bunlarla ilgili de şu sorular sorulabilir: Pizzaya has taş fırında mı pişiyor? Mühlet ne? Gerçek Napoli pizzası bu tip fırında ve 1 ila 1.5 dakikada pişiyor. Gereç kalitesi ne? Domates fazlaca kıymetli olağan. Ülkü olarak San Marzano ve Piennolo üzere Napoli civarında bulunan konserve domatesler kullanılmalı. Buna ek olarak olağan olarak ki mozzarella yahut ‘fior di latte’ peynirleri taze olmalı. Margarita pizzanın ‘fior di latte’ ve domates haricinde üçüncü öğesi olan fesleğen de taze ve rayihalı olmalı.
Pizzanın kenarları kabarık ve yavaşça yanık olmalı. Hamurda gözenekler bulunmalı ve bunlar farklı büyüklükte olmalı. Pizza ne hamur üzere olmalı ne de fazla ince ve çıtır… Elinize alıp dikey hale getirirseniz gereçler tabağa dökülmemeli.”
Yazının tamamını okumak için .
Yazısına “Ben pizzanın anavatanı olan Napoli pizzasından bahsediyorum” notunu düşen Milor, “Napoli haricinde da pizzalar mevcut fakat klasik olan ve referans noktası alınan, Napoli pizzası” dedi.
Milor, devamında özetle şunları kaydetti:
“Her şeydilk evvel pizzanın en kıymetli kısmı hamur ve mayalama. Bunlarla ilgili şu sorular sorulabilir: Kullanılan un ne? ‘00 tipi’ un kullanmak yetmiyor zira bu yalnızca unun incelik derecesini gösterir. Unun sertlik derecesi de kıymetli. Gerçek Napolitan olması için sertliğin 240’la 320 ortası olması gerekiyor.”
“Nasıl ve ne müddette ve ne ölçüde mayalanmış? Gerçek Napoli pizzası fazlaca az ölçüde ve hem oda sıcaklığında birebir vakitte uzun müddette mayalanıyor. Örneğin Nappo, bir pizzada yalnızca 0.1 gram maya kullanıyor. Pideyle pizza içindeki temel fark bu. Az maya hem de uzun fermantasyon süreci demek… Mühlet hava sıcaklığına nazaran değişiyor lakin 24 saat olağan. Kullanılan maya genelde yaş bira mayası. Napoli ve Caserta’daki birtakım ünlü pizza ustaları kendilerine mahsus doğal mayaları kullanıyor. Uzun müddet fermantasyon ve az ölçü maya demek yavaşça ve mideye oturmayan pizza demek. Hem güzel tıpkı vakitte hazmı kolay.”
“Hamur ve mayalama haricinde pişirme ve gereç de kıymetli olağan ki. Bunlarla ilgili de şu sorular sorulabilir: Pizzaya has taş fırında mı pişiyor? Mühlet ne? Gerçek Napoli pizzası bu tip fırında ve 1 ila 1.5 dakikada pişiyor. Gereç kalitesi ne? Domates fazlaca kıymetli olağan. Ülkü olarak San Marzano ve Piennolo üzere Napoli civarında bulunan konserve domatesler kullanılmalı. Buna ek olarak olağan olarak ki mozzarella yahut ‘fior di latte’ peynirleri taze olmalı. Margarita pizzanın ‘fior di latte’ ve domates haricinde üçüncü öğesi olan fesleğen de taze ve rayihalı olmalı.
Pizzanın kenarları kabarık ve yavaşça yanık olmalı. Hamurda gözenekler bulunmalı ve bunlar farklı büyüklükte olmalı. Pizza ne hamur üzere olmalı ne de fazla ince ve çıtır… Elinize alıp dikey hale getirirseniz gereçler tabağa dökülmemeli.”
Yazının tamamını okumak için .