Bir Totino’s pizza rulosunu yapmak için yaklaşık 21 malzeme gerekiyor, pandemi sırasında insanlar yapması kolay yemekler aradıkça popülaritesi yükselen ısırık büyüklüğünde atıştırmalık.
Ve geçen kıştan bu yana herhangi bir günde, çok olmasa da bu malzemelerden en az birini bulmak ya zordu ya da delicesine pahalıydı.
Bir noktada kıtlık o kadar kötüleşti ki, Totino’s’u yapan General Mills, yeterince üretemedi.
Şirketin Kuzey Amerika başkanı Jon Nudi, “Bir sürü boş rafımız vardı” dedi. “Ne zaman bir şeyi düzeltsek, başka bir şey ortaya çıktı.”
General Mills rafları boşaltmak için kullanılmaz. Şirket, Blue Buffalo markası altında Chex ve Cheerios tahıllarından, Annie’nin organik Cheddar tavşanlarından ve Betty Crocker kek karışımlarından evcil hayvan mamasına kadar her şey olmak üzere yılda 19 milyar dolar değerinde yiyecek satıyor. Kuzey Amerika’daki 26 fabrikasıyla, birçok ürünü için dünyanın dört bir yanından 13.000 malzemeyi bir araya getiriyor.
Böylece şirketin bilim adamları, tedarik zinciri başkanları ve tedarik yöneticileri geçen yılın sonlarında her gün buluşmaya başladı. Çözüm? Şirket, her biri biraz farklı içerik listesine sahip pizza rulolarını yapmak için, örneğin bulunması zor olan tapyoka nişastası yerine mısır nişastası kullanarak veya bir tane kullanarak pizza ruloları yapmak için 25 yol buldu. başka bir tür patates nişastası.
Soldan sağa, Nia Bowdoin, Conner Thompson ve Taylor May, Bridgewater, NJ’deki Ingredion mutfağında çalışıyor Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Pizza rulo bilmecesi, gıda endüstrisini daha geniş bir şekilde etkileyen bir sorunun mikrokozmosudur. Kurabiyeler, cipsler ve pizzalardaki malzemelerin çoğu için yükselen fiyatları yönetmek bir şeydir. Ancak birçok gıda yöneticisi için, şimdi daha büyük baş ağrısı, her hafta hangi malzemelerin fabrikalarında görünüp görünmeyeceğini merak ediyor.
Geçen yıl bir süredir, yoğurt ve tahıl gibi ürünlerde kullanılan eritritol gibi şeker ve düşük kalorili tatlandırıcıları tespit etmek zordu. Sonra, süpermarketlerdeki paketlenmiş ürünlerin yaklaşık yarısında bulunan kokusuz ve tatsız bir yağ olan palm yağı bulmak zorlaştı. Rusya’nın Ukrayna’yı işgalinden sonra, her iki ülkenin ürettiği küresel ayçiçek yağı kaynakları ortadan kalktı. Ve daha yakın zamanlarda, bu bahar Amerika Birleşik Devletleri’ni kasıp kavuran kuş gribi nedeniyle yumurta fiyatları yükseldi ve kıtlığa yol açtı.
Gıda şirketleri, örneğin kuraklık dünyanın bir bölümünde mahsul verimini düşürdüğü için uzun süredir bir veya iki bileşenin kıtlığını yönetmek zorunda kalırken, son zamanlardaki haddeleme kıtlığı çeşitli nedenlerle birden fazla malzemeyi etkiledi. Alüminyum kutular gibi bazı ambalajları soda ve bira üreticilerinin bulması zor olmuştur.
Birçok yönetici, suçlunun, değişen iklim, küresel ulaşım ve işgücü sorunları, Ukrayna’daki savaş, yüksek enerji fiyatları ve sürekli değişen tüketici kalıpları nedeniyle dünya çapında artan aşırı hava koşullarının bir kombinasyonu olduğunu söylüyor. Trendleri tahmin etmeye çalışmak için topladıkları verileri temelde işe yaramaz hale getiriyorlar.
JPG Resources’ın gıda şirketleri ile çalışan ortağı Joe Colyn, “Bütün bu kırışıklıklar tüm gıda sistemi boyunca yayılıyor ve kimsenin önümüzdeki 12 veya 18 ay içinde kendi kendine çözülmesine güvendiğini düşünmüyorum” dedi. ve onların tedarik zincirleri. “Şu anda arz, fiyatın önüne geçiyor. Tedarik garantisi almak daha önemli, çünkü ihtiyacınız olan şeye sahip olmadığınız için fabrikayı kapatmayı göze alamazsınız.”
Test edilen bir bileşen, bezelye proteini olup, yiyeceğe doku katmaktadır. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Gıda şirketleri, daha iyi fiyatlar almak ve kalite kontrolüne ayak uydurmak için tedarikçilerinin sayısını yıllarca azalttıktan sonra, alternatifler bulmak için yarışıyorlar. Yıllarca iyi çalışan tam zamanında envanter sistemleri elden geçiriliyor ve şirketler, hammaddeleri ve bitmiş ürünleri daha uzun süre tutmak için depolar, silolar ve depolama tankları ekliyor. Yakındaki üreticileri arayarak veya içeceklerde sıklıkla kullanılan sebze ve meyve suları gibi ürünlerden suyu çıkararak ve konsantre olarak taşıyarak nakliye maliyetlerini düşürmeye çalışıyorlar.
Ve General Mills gibi onlar da tarifleri yeniliyorlar veya endüstri dilinde “yeniden formüle ediyorlar”. Kulağa geldiği kadar kolay değil. Bir yağı veya emülgatörü bir başkasıyla değiştirmek, yalnızca ürünün dokusunu veya raf ömrünü değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda beslenme ve alerji etiketlemesini de etkileyebilir.
Gıda şirketlerinin de yeni ürünler üzerinde çalışmak üzere işe aldığı Ingredion’da, ikame bileşenlerin test edilmesi daha büyük bir odak noktası haline geldi. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Besin etiketlerinin ve gıdayla ilgili diğer bilgilerin doğru olmasını sağlayan Gıda ve İlaç İdaresi, üreticilerin tedarik kesintileri veya kıtlıkları nedeniyle içerik listesini güncellemeden “küçük formülasyon değişiklikleri” yapmalarına izin vermek için geçici bir kılavuz yayınladı.
Bu boşluk, bir gıda alerjeni veya glüten içerdiğinden veya isim veya pazarlamada yer alan önemli bir bileşenin veya bir bileşenin yerini aldığından güvenlik riskini artıran bir değişiklik için geçerli değildir. Örneğin “gerçek tereyağı” ile yapıldığı iddia edilen bir ürün artık margarin ile yapılamaz ve kuru üzümlü ekmek mutlaka kuru üzüm içermelidir.
Pandemiden önce, büyük gıda şirketleri tarafından kullanılan tatlandırıcılar, nişastalar ve diğer malzemeleri üreten bir şirket olan Ingredion, genellikle 500 bilim insanı ve ülkenin dört bir yanındaki 26 laboratuvarı şirketler için yeni ürünler üzerinde çalışıyordu. Ancak son aylarda, bir veya iki bileşen değiştirildiğinde bir gıdanın tadı, dokusu ve raf ömrüne ne olduğunu anlamak için çok daha fazla zaman harcadılar.
Ingredion’da sistem ve bileşen çözümleri başkan yardımcısı ve genel müdürü olan Beth Tormey, “Bir ürünün genel yeniden formüle edilmesi çok karmaşık bir denklemdir” dedi. “Tüketicilerin beğenmesi için doku ve tat parametrelerini karşılaması gerekiyor, ancak aynı zamanda düzenleyici kutuya ve beslenme kutusuna da uyması gerekiyor. Uzaktan bakıldığında kulağa basit geliyor ama öyle değil.”
Yumurta al. Pek çok ürün için önemli bir protein kaynağı olan Ingredion’da kıdemli bir yönetici olan Leaslie Carr’ın açıkladığı gibi bunlar, ancak bundan daha fazlasıdır. Örneğin, unlu mamuller için nem ve hacim sağlayarak keklerin hafif ve kabarık olmasına yardımcı olurlar.
Bayan Carr, “Salata sosları ayrıca vücut ve doku için çok fazla yumurta kullanır” dedi. “Yani, kullanılan yumurta miktarını azaltmak için farklı emülgatörlerin nasıl kullanılacağını bulmaya çalışıyoruz, belki de sosları üretmek için yumurta miktarını yarıya indiriyoruz. Bu size yumurta durumu stabilize olana kadar ürünü üretmeye devam etmek için biraz esneklik sağlıyor.”
Bay Thompson pizza rulolarını kesiyor. Bir Ingredion yöneticisi, “Bir ürünün genel olarak yeniden formüle edilmesi çok karmaşık bir denklemdir” dedi. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
General Mills, geçen yılın sonlarında tedarik zinciri kesintilerini fark etmeye başladı.
Şirketin, Totino’nun pizza ve rulo pizzalarını yayınlayan ve pandemiye eşlik eden satışlardaki artışı karşılamak için çalışan Ohio, Wellston’daki tesisi, aniden önemli malzemeleri alamadı.
Nudi, “İlk olarak peynirler için kullandığımız nişastaydı” dedi. “O zaman bazı ambalajları ve yağları bulmak zordu. Totino’lar için kullandığımız malzemelerin çoğuna içerik açısından meydan okundu.”
Şubat ayına kadar, market dondurucu bölümlerini dolu tutmak için yeterli Totino’s pizza ve pizza ruloları yoktu.
O zamana kadar şirket, araştırma ve geliştirme, tedarik ve tedarik zinciri departmanları arasında malzemelerin nasıl yenileneceğini ve değiştirileceğini bulmak için günlük toplantılara başlamıştı. Örneğin, nişasta bulmak zorlaştığında, şirket pizza rulolarının aynı görünmesini ve aynı tadı vermesini sağlamak için neyin işe yaradığını bulmak için farklı nişastaları değiştirmeye ve birleştirmeye başladı.
Bayan May fırından pizza rulolarını çıkarıyor. General Mills için, Totino’nun pizza rulolarındaki peynirlerdeki nişasta erken bir kıtlıktı. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Nudi, Mart ayında şirketin dondurucu bölümlerini yeniden doldurduğunu söyledi.
Ancak tedarik zincirindeki “yeni normalden” öğrenilen dersler tüm şirkette hissediliyor.
Nudi, pandemiden önce, paketlenmiş gıda endüstrisinin istikrarlı bir büyüme düzeyi ile istikrarlı bir ortam olduğunu söyledi. Bu, güvenli ve istikrarlı bir içerik kaynağına sahip olmayı kolaylaştırdı.
Şimdi General Mills, her bir içerik maddesi için birden fazla tedarikçiyi sıraya koyuyor ve daha fazla malzemeyi el altında tutuyor.
Nudi, “Tam zamanında teslimatlar artık işe yaramıyor” dedi. “Şu anda çok zor olsa da, envantere ekliyoruz, daha fazla kuru malzeme ve katı ve sıvı yağ tutuyoruz. Bu sıvıları depolamak için tanklara ihtiyacımız var ve bunlar hazır değil.”
Ve geçen kıştan bu yana herhangi bir günde, çok olmasa da bu malzemelerden en az birini bulmak ya zordu ya da delicesine pahalıydı.
Bir noktada kıtlık o kadar kötüleşti ki, Totino’s’u yapan General Mills, yeterince üretemedi.
Şirketin Kuzey Amerika başkanı Jon Nudi, “Bir sürü boş rafımız vardı” dedi. “Ne zaman bir şeyi düzeltsek, başka bir şey ortaya çıktı.”
General Mills rafları boşaltmak için kullanılmaz. Şirket, Blue Buffalo markası altında Chex ve Cheerios tahıllarından, Annie’nin organik Cheddar tavşanlarından ve Betty Crocker kek karışımlarından evcil hayvan mamasına kadar her şey olmak üzere yılda 19 milyar dolar değerinde yiyecek satıyor. Kuzey Amerika’daki 26 fabrikasıyla, birçok ürünü için dünyanın dört bir yanından 13.000 malzemeyi bir araya getiriyor.
Böylece şirketin bilim adamları, tedarik zinciri başkanları ve tedarik yöneticileri geçen yılın sonlarında her gün buluşmaya başladı. Çözüm? Şirket, her biri biraz farklı içerik listesine sahip pizza rulolarını yapmak için, örneğin bulunması zor olan tapyoka nişastası yerine mısır nişastası kullanarak veya bir tane kullanarak pizza ruloları yapmak için 25 yol buldu. başka bir tür patates nişastası.
Soldan sağa, Nia Bowdoin, Conner Thompson ve Taylor May, Bridgewater, NJ’deki Ingredion mutfağında çalışıyor Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Pizza rulo bilmecesi, gıda endüstrisini daha geniş bir şekilde etkileyen bir sorunun mikrokozmosudur. Kurabiyeler, cipsler ve pizzalardaki malzemelerin çoğu için yükselen fiyatları yönetmek bir şeydir. Ancak birçok gıda yöneticisi için, şimdi daha büyük baş ağrısı, her hafta hangi malzemelerin fabrikalarında görünüp görünmeyeceğini merak ediyor.
Geçen yıl bir süredir, yoğurt ve tahıl gibi ürünlerde kullanılan eritritol gibi şeker ve düşük kalorili tatlandırıcıları tespit etmek zordu. Sonra, süpermarketlerdeki paketlenmiş ürünlerin yaklaşık yarısında bulunan kokusuz ve tatsız bir yağ olan palm yağı bulmak zorlaştı. Rusya’nın Ukrayna’yı işgalinden sonra, her iki ülkenin ürettiği küresel ayçiçek yağı kaynakları ortadan kalktı. Ve daha yakın zamanlarda, bu bahar Amerika Birleşik Devletleri’ni kasıp kavuran kuş gribi nedeniyle yumurta fiyatları yükseldi ve kıtlığa yol açtı.
Gıda şirketleri, örneğin kuraklık dünyanın bir bölümünde mahsul verimini düşürdüğü için uzun süredir bir veya iki bileşenin kıtlığını yönetmek zorunda kalırken, son zamanlardaki haddeleme kıtlığı çeşitli nedenlerle birden fazla malzemeyi etkiledi. Alüminyum kutular gibi bazı ambalajları soda ve bira üreticilerinin bulması zor olmuştur.
Birçok yönetici, suçlunun, değişen iklim, küresel ulaşım ve işgücü sorunları, Ukrayna’daki savaş, yüksek enerji fiyatları ve sürekli değişen tüketici kalıpları nedeniyle dünya çapında artan aşırı hava koşullarının bir kombinasyonu olduğunu söylüyor. Trendleri tahmin etmeye çalışmak için topladıkları verileri temelde işe yaramaz hale getiriyorlar.
JPG Resources’ın gıda şirketleri ile çalışan ortağı Joe Colyn, “Bütün bu kırışıklıklar tüm gıda sistemi boyunca yayılıyor ve kimsenin önümüzdeki 12 veya 18 ay içinde kendi kendine çözülmesine güvendiğini düşünmüyorum” dedi. ve onların tedarik zincirleri. “Şu anda arz, fiyatın önüne geçiyor. Tedarik garantisi almak daha önemli, çünkü ihtiyacınız olan şeye sahip olmadığınız için fabrikayı kapatmayı göze alamazsınız.”
Test edilen bir bileşen, bezelye proteini olup, yiyeceğe doku katmaktadır. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Gıda şirketleri, daha iyi fiyatlar almak ve kalite kontrolüne ayak uydurmak için tedarikçilerinin sayısını yıllarca azalttıktan sonra, alternatifler bulmak için yarışıyorlar. Yıllarca iyi çalışan tam zamanında envanter sistemleri elden geçiriliyor ve şirketler, hammaddeleri ve bitmiş ürünleri daha uzun süre tutmak için depolar, silolar ve depolama tankları ekliyor. Yakındaki üreticileri arayarak veya içeceklerde sıklıkla kullanılan sebze ve meyve suları gibi ürünlerden suyu çıkararak ve konsantre olarak taşıyarak nakliye maliyetlerini düşürmeye çalışıyorlar.
Ve General Mills gibi onlar da tarifleri yeniliyorlar veya endüstri dilinde “yeniden formüle ediyorlar”. Kulağa geldiği kadar kolay değil. Bir yağı veya emülgatörü bir başkasıyla değiştirmek, yalnızca ürünün dokusunu veya raf ömrünü değiştirmekle kalmaz, aynı zamanda beslenme ve alerji etiketlemesini de etkileyebilir.
Gıda şirketlerinin de yeni ürünler üzerinde çalışmak üzere işe aldığı Ingredion’da, ikame bileşenlerin test edilmesi daha büyük bir odak noktası haline geldi. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Besin etiketlerinin ve gıdayla ilgili diğer bilgilerin doğru olmasını sağlayan Gıda ve İlaç İdaresi, üreticilerin tedarik kesintileri veya kıtlıkları nedeniyle içerik listesini güncellemeden “küçük formülasyon değişiklikleri” yapmalarına izin vermek için geçici bir kılavuz yayınladı.
Bu boşluk, bir gıda alerjeni veya glüten içerdiğinden veya isim veya pazarlamada yer alan önemli bir bileşenin veya bir bileşenin yerini aldığından güvenlik riskini artıran bir değişiklik için geçerli değildir. Örneğin “gerçek tereyağı” ile yapıldığı iddia edilen bir ürün artık margarin ile yapılamaz ve kuru üzümlü ekmek mutlaka kuru üzüm içermelidir.
Pandemiden önce, büyük gıda şirketleri tarafından kullanılan tatlandırıcılar, nişastalar ve diğer malzemeleri üreten bir şirket olan Ingredion, genellikle 500 bilim insanı ve ülkenin dört bir yanındaki 26 laboratuvarı şirketler için yeni ürünler üzerinde çalışıyordu. Ancak son aylarda, bir veya iki bileşen değiştirildiğinde bir gıdanın tadı, dokusu ve raf ömrüne ne olduğunu anlamak için çok daha fazla zaman harcadılar.
Ingredion’da sistem ve bileşen çözümleri başkan yardımcısı ve genel müdürü olan Beth Tormey, “Bir ürünün genel yeniden formüle edilmesi çok karmaşık bir denklemdir” dedi. “Tüketicilerin beğenmesi için doku ve tat parametrelerini karşılaması gerekiyor, ancak aynı zamanda düzenleyici kutuya ve beslenme kutusuna da uyması gerekiyor. Uzaktan bakıldığında kulağa basit geliyor ama öyle değil.”
Yumurta al. Pek çok ürün için önemli bir protein kaynağı olan Ingredion’da kıdemli bir yönetici olan Leaslie Carr’ın açıkladığı gibi bunlar, ancak bundan daha fazlasıdır. Örneğin, unlu mamuller için nem ve hacim sağlayarak keklerin hafif ve kabarık olmasına yardımcı olurlar.
Bayan Carr, “Salata sosları ayrıca vücut ve doku için çok fazla yumurta kullanır” dedi. “Yani, kullanılan yumurta miktarını azaltmak için farklı emülgatörlerin nasıl kullanılacağını bulmaya çalışıyoruz, belki de sosları üretmek için yumurta miktarını yarıya indiriyoruz. Bu size yumurta durumu stabilize olana kadar ürünü üretmeye devam etmek için biraz esneklik sağlıyor.”
Bay Thompson pizza rulolarını kesiyor. Bir Ingredion yöneticisi, “Bir ürünün genel olarak yeniden formüle edilmesi çok karmaşık bir denklemdir” dedi. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
General Mills, geçen yılın sonlarında tedarik zinciri kesintilerini fark etmeye başladı.
Şirketin, Totino’nun pizza ve rulo pizzalarını yayınlayan ve pandemiye eşlik eden satışlardaki artışı karşılamak için çalışan Ohio, Wellston’daki tesisi, aniden önemli malzemeleri alamadı.
Nudi, “İlk olarak peynirler için kullandığımız nişastaydı” dedi. “O zaman bazı ambalajları ve yağları bulmak zordu. Totino’lar için kullandığımız malzemelerin çoğuna içerik açısından meydan okundu.”
Şubat ayına kadar, market dondurucu bölümlerini dolu tutmak için yeterli Totino’s pizza ve pizza ruloları yoktu.
O zamana kadar şirket, araştırma ve geliştirme, tedarik ve tedarik zinciri departmanları arasında malzemelerin nasıl yenileneceğini ve değiştirileceğini bulmak için günlük toplantılara başlamıştı. Örneğin, nişasta bulmak zorlaştığında, şirket pizza rulolarının aynı görünmesini ve aynı tadı vermesini sağlamak için neyin işe yaradığını bulmak için farklı nişastaları değiştirmeye ve birleştirmeye başladı.
Bayan May fırından pizza rulolarını çıkarıyor. General Mills için, Totino’nun pizza rulolarındaki peynirlerdeki nişasta erken bir kıtlıktı. Kredi… The New York Times için Lanna Apisukh
Nudi, Mart ayında şirketin dondurucu bölümlerini yeniden doldurduğunu söyledi.
Ancak tedarik zincirindeki “yeni normalden” öğrenilen dersler tüm şirkette hissediliyor.
Nudi, pandemiden önce, paketlenmiş gıda endüstrisinin istikrarlı bir büyüme düzeyi ile istikrarlı bir ortam olduğunu söyledi. Bu, güvenli ve istikrarlı bir içerik kaynağına sahip olmayı kolaylaştırdı.
Şimdi General Mills, her bir içerik maddesi için birden fazla tedarikçiyi sıraya koyuyor ve daha fazla malzemeyi el altında tutuyor.
Nudi, “Tam zamanında teslimatlar artık işe yaramıyor” dedi. “Şu anda çok zor olsa da, envantere ekliyoruz, daha fazla kuru malzeme ve katı ve sıvı yağ tutuyoruz. Bu sıvıları depolamak için tanklara ihtiyacımız var ve bunlar hazır değil.”